0

Selecteer een pagina

Guji

door | nov 27, 2020

Recent Posts

Onze Guji-koffie is een helder en zonnig juweeltje uit Ethiopië, de oorsprong van arabica-koffie. We hebben deze bonen geselecteerd vanwege de helderheid, zijn verfijnde en complexe lagen en zijn heerlijke bessenaroma. In onze flagshipstore in Amsterdam serveren we de Guji als pour-over en onze speciale, alternatieve espresso.

Herkomst

Ik heb enige tijd in Guji doorgebracht terwijl ik projecten deed voor het United States Agency for International Development (USAID), en ik zal nooit de ongelooflijke weelderige groene vegetatie daar vergeten, de fascinerende mensen en de verbazingwekkende grond, zo donker en rijk aan mineralen dat het is bijna paars van kleur.

(De reden voor mijn eerste bezoek was eigenlijk om wat “koffiepolitie” -werk te doen. We hadden twee monsters terug in de hoofdstad, Addis Abeba, die allebei hetzelfde lotnummer hadden. Het was een prijswinnende koffie, en twee verschillende kopers die het graag wilden kopen, hadden allebei geld aangeboden voor hetzelfde kavel! Omdat we telefonisch geen duidelijk antwoord konden krijgen over wat er aan de hand was, huurden mijn collega en ik een 4 × 4-truck, en reden in twee dagen naar het land van Oromia om Guji te bezoeken, verse monsters rechtstreeks van de partij in kwestie te bemachtigen, ze in een landelijk laboratorium te roosteren en ze te beoordelen volgens internationale normen. De oplossing voor deze kleine crisis was … best interessant, maar dat is een ander verhaal voor een andere dag!)

Guji bevindt zich in de zuidelijke regio van Ethiopië, op het grondgebied van Oromia, het echte kloppende hart van de productie van speciale koffie in dat “kroonjuweel” van koffielanden. Onze koffie komt van het Mulish Wasstation, via onze vrienden bij Trabocca Coffee Importers.

De export van koffie is uitermate belangrijk voor de Ethiopische economie, zoals je zou verwachten. De overheid organiseert gecentraliseerde proeverijen en scores van elke koffie-exportpartij, en kent het een cijfer toe voor het gemak van de kopers. Als koper waardeer ik het harde werk dat hierin wordt gestoken zeer, maar ik ben ook niet snel tevreden en gewillig om hun woord te geloven! Om onze Guji-koffie te selecteren, hebben we veel monsters uit de hele regio gevraagd. Deze koffies klonken “op papier” goed. We wisten dat we iets schoons en helders wilden, met een unieke smaak, en toch iets onmiskenbaar Ethiopisch.

Wanneer we dit selectieproces doorlopen, is het zo belangrijk om blind te cuppen, zoals we in de branche zeggen. Dit betekent dat je de koffie proeft en proeft zonder enige identificatie. Ons brandteam (Shirley, Marieke, Bas en Daniel) nam de monsters van groene koffie uit Ethiopië, roosterde ze in exact dezelfde mate en zette een blinde cupping op. Alle koffies krijgen exact hetzelfde water, dezelfde extractietijd, dezelfde maling, hetzelfde alles! We gebruiken onze eigen speciaal gemaakte cupping-vorm om elk monster te beoordelen en notities op te schrijven over de smaak, het aroma, de zuurgraad, het evenwicht, het mondgevoel en meer.

Ik heb zelfs een paar “lokkoffies” op tafel gezet, koffie uit andere Afrikaanse landen zoals Kenia en Rwanda, om er zeker van te zijn dat we echt accuraat waren met onze evaluaties. Zodra we 60-90 minuten de tijd hebben gehad om te proeven, aantekeningen te maken en de koffies te scoren, onthullen we onze keuzes aan elkaar. De ene koffie stak met kop en schouders boven de andere uit. Cupping-notities waren woorden als ‘zijdeachtig’, ‘levendig’, ‘framboos’, ‘citrus’ en ‘heel zoet’.

Toen we onze blinde monsters decodeerden om te ontdekken over welke koffie we enthousiast waren geweest, ontdekte ik tot mijn genoegen dat het Guji ‘Washed’ monster van het Mulish Wasstation was, aangezien die specifieke regio van Ethiopië al een speciaal plekje in mijn hart had!

We maakten van de gelegenheid gebruik om deze koffie voor onze klanten te bemachtigen (en, als ik de waarheid moet zeggen, ik wilde hem ook gewoon heel graag hebben zodat ik hem zelf kon drinken!).

Brandprofiel

Het selecteren van een mooie groene koffie zoals deze is natuurlijk slechts het halve werk. Je moet het precies goed roosteren als je wilt dat het echt tot leven komt. Ik kan de hele dag zitten wetende hoe goed deze koffie is, maar het is veel leuker als ik hem kan branden en met jullie allemaal kan delen!

Oost-Afrikaanse koffiesoorten in het algemeen, en Ethiopische koffiesoorten in het bijzonder, hebben de neiging om erg helder, fruitig en zuur te zijn. Ik wilde dat onze Guji dat typisch Ethiopische karakter zou behouden. Maar ik wilde ook niet dat het een zure bom in je mond zou zijn! Ik heb veel te veel Afrikaanse koffiegedronken bij koffiebranders in boetieks, waar de koffie voelde alsof ik citroensap direct in mijn oogbollen perste.

Ik begrijp het. We willen een verfrissende koffie, we willen iets fruitigs, helder en zuiver. Maar moet het echt zo’n extreme, eenzijdige vergelijking zijn?

Ik wed dat je al weet dat mijn antwoord is: “Nee!” Het kan zoveel beter weet ik namelijk. We hebben een gebrand profiel gecreëerd dat de delicate natuurlijke zoetheid van deze koffie naar voren brengt, en vooral dat zachte, zijdeachtige mondgevoel, dat ook die prachtige frambozen-, citrus- en melkchocolade smaken geeft die het zo uniek maken.

Om dit te doen, volgde ik een klassiek “S-curve” -profiel, met hoge beginwarmte (230 graden luchttemperatuur in de brandkamer) omdat dit een hoog gegroeide, gewassen koffie is, wat betekent dat de extra dichte celstructuur bestand is tegen de eerste explosie van hitte. Ongeveer zes minuten na het begin van het roosteren, wanneer de interne temperatuur van de bonen zelf bijna 180 graden bereikt, laten we de luchttemperatuur drastisch zakken om het proces te remmen. Daarna verloopt de roast mooi en langzaam door de karamelisatie-stap van Maillard-reacties. Dit vergroot niet alleen de zoetheid in het profiel, maar het zorgt ook voor een langzame ontwikkeling van al die prachtige organische zuren die deze Guji-koffie een heldere, complexe en verfrissende kwaliteit geven.

We beëindigen het proces rond de 204-205 graden en koelen de koffie snel af om het brandproces te stoppen (hij blijft “koken” zelfs nadat je het vuur hebt verwijderd, net als een biefstuk!). Het hele proces duurt iets minder dan 13 minuten voor elke batch, maar het wordt op een zeer specifieke en gecontroleerde manier uitgevoerd. Door de koffie in deze stijl te branden, kunnen we iets heel veelzijdigs creëren. Daarom drinken we het zowel als espresso als als filterkoffie.

Brouwproces

Als espresso ‘single-origin’ espresso straalt de Guji. Omdat de roast medium-light is (maar niet ultralicht!), krijg je veel zuurgraad die goed in balans is met de algehele zoetheid en die beroemde zijdezachte body. We halen onze shots met 18 gram gemalen koffie in een dubbele filter, met water van 91,5 graden en een standaard 9 bar aan druk. Ik denk dat de shots mooier zijn met een iets kortere extractie… ongeveer 22-24 seconden voor een 45 milliliter double-shot is voldoende. Dit stopt het extractieproces voordat de meest intense en bittere zuren worden geëxtraheerd, maar laat voldoende tijd over om eerst de zoetheid en fruitsmaken eruit te halen.

Het resultaat is een lichte en zijdezachte espresso met een zeer opvallende helderheid en frambozenaroma’s, die zoet en soepel eindigt.

De Guji is delicaat, maar naar mijn ervaring is hij behoorlijk vergevingsgezind. De huisconfiguratie van iedereen is anders, dus spelen met je extractieprofiel is altijd leuk. Als je de koffie te intens vindt, probeer dan in het algemeen een lagere watertemperatuur of een snellere extractietijd.

Mijn absoluut favoriete manier om deze koffie te drinken, is echter als een filterkoffie. Heel lekker in een Chemex, en gewoon mooi in een Hario V60 (zo drink ik het thuis op mijn dagen weg van de branderij). Een gemiddelde maling, een verhouding van 15: 1 van water tot koffie, water van ongeveer 94 graden en een extractietijd van ongeveer 3:30 is voldoende.

Zoek naar een complexe zuurgraad, veel bessenhelderheid (frambozen en bramen) en wat citrus tonen gelaagd over een zachte, aangename basis van klassieke melkchocoladesmaak. Het moet helder en smaakvol zijn, maar zoet en gemakkelijk te drinken.

Recent Posts