0

Selecteer een pagina

Ayu

door | nov 27, 2020

Recent Posts

Ayu is de naam van onze huisblend, onze eerste ‘baby’ en de koffie waar we het meest van houden. Dit is het hoogtepunt van alles wat we leuk vinden aan koffie, en het is de boon die wij zelf serveren in onze flagshipstore. Het is een publiekstrekker die je niet mag missen, met een exotisch tintje om zelfs de meest veeleisende fijnproevers te verrassen.

Herkomst

“Ayu” is een van de traditionele namen die aan meisjes worden gegeven in de oude cultuur van Bali, waar de tradities rondom het geven van een naam uniek zijn. Ayu betekend mooi. En het is toevallig ook de naam van de Balinese vrouw die voor onze Specialty koffie zorgt (en ze is ook nog eens mooi!). Dus hoefde we niet lang over de naam na te denken.

De Ayu is een huwelijk van drie tropische koffie-oorden, elk met een uniek karakter en smaak: rijke chocolade uit Brazilië, zoete citrus uit Colombia en kleurrijk tropisch fruit uit Bali. Het is een klein tournee langs zonnige oorden.

Het geheime ingrediënt in deze koffie is de Bali-koffie. Dit is een boon die we kopen bij goede vrienden op dat eiland. We hebben met hen door de plantages gelopen, hun koffie samen getest en hebben veel contact met elkaar.

De wildzoete, tropische fruitsmaken die de Bali-koffie aan deze blend geeft, is onze speciale Coffee & Coconuts-persoonlijkheid in vloeibare vorm. Bijna alsof we een zwoele tropische avond op de stranden van Bali in een flesje hebben gestopt en daar een kan koffie van gezet hebben.

Je kunt meer lezen over dit unieke ingrediënt op onze Kinta-pagina.

Maar laat me eerst iets zeggen over ‘blends’.

Door deze koffie samen te stellen uit verschillende bonen uit verschillende landen, zoals we dat hebben gedaan, gaan we mee met een trend die we hebben opgemerkt in de ‘Specialty Coffee’-gemeenschap. Er lijkt een niet-onderzochte aanname te zijn, dat koffie met “single origin” (dus 1 soort boon) van nature altijd beter is dan gemengde koffie. Dit idee vindt zijn oorsprong in een in wezen correct idee van hoe koffiekwaliteit wordt gecreëerd, maar het is zo uit de hand gelopen dat mensen uit het oog zijn verloren waarom ze geloven wat ze geloven. Het resultaat, om eerlijk te zijn, is dat je vaak zeer agressieve, bijna ondrinkbare koffies krijgt in ‘speciaalzaken’, van een barista die erop staat dat hij je een speciale ‘ervaring’ geeft.

Ik geloof dat het mijn taak als koffiebrander niet is om te pronken, niet om de klant ‘uit te dagen’, maar om iets heel bijzonders, zorgvuldig vervaardigd en vooral eengenot om te drinken te leveren! Koffie is voor te veel professionals een obscure intellectuele oefening geworden. Ze verliezen uit het oog waarom mensen überhaupt koffiedrinken: een heerlijk, verwarmend, stimulerend drankje. Of je het nu gebruikt om je op je werk te concentreren of om met vrienden en familie van een cappuccino te genieten, het hele punt van een kopje koffie is het plezier dat het met zich meebrengt.

Nu zijn koffies met één soort boon iets moois, en we bieden verschillende ‘single-origins’ aan waar we erg trots op zijn bij Coffee & Coconuts. De term “single-origin” betekent alleen dat de bonen van één bepaalde plaats komen. Dit kan echter ingewikkeld worden, omdat sommige afkomstig zijn van één kleine boerderij, andere van één groot landgoed of molen, andere uit één regio en andere uit één land. De logica van wat telt als een “enkele” oorsprong is erg onduidelijk. Je zou je zelfs kunnen voorstellen dat een stiekeme koffiebrander koffie uit Kenia, koffie uit Oeganda en koffie uit Tanzania haalt, alles door elkaar mengt en het een ‘single origin’ noemt … Afrika. Zoals je kunt zien, kunnen de definities erg ruim genomen worden.

Maar wat is eigenlijk de reden achter single-origins? Dit zijn de twee hoofdredenen: 1) Elke koffie heeft een uniek terroir, net als bij wijn; Door de bonen gescheiden te houden, kun je dat specifieke unieke terroir uitdrukken op een manier die verloren kan gaan als de bonen worden gemengd met een andere oorsprong. 2) in zeer ouderwetse, massa koffiebedrijven was het mengen van koffie vroeger (en helaas is dit voor sommige grote bedrijven nog steeds) een manier om bonen van lage kwaliteit te ‘verbergen’; branders zouden hun volume verhogen en de algehele kwaliteit verlagen door te blenden. is branders zouden hun volume verhogen en de algehele kwaliteit verlagen door te blenden.

Gezien dit feit is het geen verrassing dat koffienerds steeds meer aangetrokken zijn tot blends in plaats van koffies met één oorsprong. Maar als je je herinnert wat ik eerder zei, zou het uiteindelijke doel van elke koffiebrander moeten zijn om heerlijke koffie te maken, om de klant een unieke en heerlijke ervaring te geven.

Het extractieproces van espresso is buitengewoon intens, en het heeft de neiging om het karakter van de bonen tienvoudig te versterken. Als je begint met een koffie die helder en zonnig is als filterkoffie, kan dezelfde koffie die als espresso wordt bereid, zo zuur en verblindend helder zijn dat het lijkt alsof je gesmolten lava in je mond steekt of citroensap in je oogbollen knijpt. Misschien geeft dat soort ‘uitdagende’ koffie sommige mensen een intellectuele boost, maar eerlijk gezegd is het in mijn boek gewoon slechte koffie. Alleen omdat je op het etiket ‘single origin’ schrijft, wil nog niet zeggen dat je echt goede koffie serveert!

Dat is waar de Ayu om de hoek komt kijken. We waren vastbesloten om de best smakende espresso mogelijk te maken. Dagelijks serveren wij honderden cappuccino’s, espresso’s en americano’s in onze Amsterdamse winkel aan klanten van over de hele wereld. We willen ze elke keer weer een mooi, bijzonder en lekkerkopje geven elke keer opnieuw.

Dus we benaderden het maken van de Ayu zoals het maken van een schilderij, met drie lagen:

  • Eerst leggen we de basis neer, de primer voor ons canvas. Dat is Braziliaanse koffie van gemiddelde hoogte met een rijke, zachte body en diepe tonen van chocolade en noten. Dit verzekert ons ervan dat de basisdiepte van de koffie soepel en gemakkelijk te drinken zal zijn.
  • Ten tweede voegen we ongeveer 30% hoog gekweekte, volledig gewassen Arabica-koffie uit Colombia toe. Dit verheldert het geheel, brengt de koffie tot leven en voegt slechts een vleugje aangename, pittige zuurgraad toe.
  • Dan halen we de wilde tropische roze en sinaasappels uit de kast: onze totaal unieke natuurlijke verwerkte Bali-koffie (van Ayu zelf!). We spatten het canvas in met strepen mango, papaja en passievrucht, niet zozeer om de basissmaken te overweldigen, maar in precies de juiste hoeveelheid om een mooi en uniek aroma aan de smaak toe te voegen.

Het resultaat is een smaak die je nooit zou kunnen bereiken met één enkele koffie. Een geweldige blend is geen “mengelmoes” van willekeurige bonen. Integendeel, een geweldige blend is een zorgvuldig georkestreerde synergie van smaken en aroma’s. We zijn ongelooflijk trots op het eindresultaat en we denken dat je het een koffie-ervaring zult vinden die mooi, toegankelijk, betrouwbaar en uniek is.

Brandprofiel

Elke component van de Ayu-blend wordt natuurlijk apart geroosterd. Dit komt omdat alle koffiebonen in maat, vorm en dichtheid van elkaar verschillen. Bij het toepassen van warmte tijdens het brandproces dient je met deze eigenschappen rekening te houden om allerlei problemen te voorkomen die kunnen optreden, zoals schroeien, bakken of ongelijkmatig roosteren van de bonen.

De Colombiaanse koffie die we gebruiken heeft bijvoorbeeld een zeer hoge dichtheid, wat betekent dat de cellen van de boon heel dicht op elkaar zijn gepakt met niet veel tussenruimte. Dit maakt de groene koffie bijzonder hard en bestand tegen warmte-penetratie in de vroege stadia van het branden. Dus we starten het braden met de machine op een vrij hoge temperatuur (210 graden), zodat we agressief de ‘droogfase’ kunnen starten. Echter! Dezelfde dicht opeengepakte dichtheid betekent dat zodra de koffie is begint met het opnemen van warmte, het proces snel uit de hand loopt. Wanneer de bonen in de exotherme reactie gaan rond de ‘1st crack’ (ongeveer 191 graden), beginnen ze hun eigen warmte af te geven aan de omgeving en zonder aanpassingen van de brander racen ze door de ontwikkelingsfase, waardoor je met koffie blijft zitten die zuur en bitter is.

(Ik denk dat helaas veel koffiebranders deze fout maken. Misschien heb je zo koffie geproefd en weet je waar ik het over heb.)

Dus laten we de vlammen van onze Giesen-koffiebrander heel snel kleiner worden, zoals een steile bocht in een sportwagen, net voor de ‘first crack’, om onze Colombiaanse koffie een mooie, gemakkelijke rit te geven door de ontwikkelingsfase waar zoetheid wordt gecreëerd.

Aan de andere kant is de Brazil die we voor de Ayu roosteren veel zachter, met kleinere bonen. Het zijn ‘Pulped Natural’ bonen, wat betekent dat ze gedroogd zijn met een deel van het plakkerige fruit van de koffiebonen die nog in contact staan met het oppervlak van de bonen. Dit geeft het een lekkere zoete smaak, maar het betekent ook dat op microscopisch niveau de cellen langs de buitenkant van de boon doordrongen zijn van kleine scheurtjes die zich vormden toen de suikers op de bonen droegen en later mechanisch werden verwijderd.

Als je voor deze bonen hetzelfde protocol voor hoge initiële warmte gebruikt als voor de Brazil, zou je het oppervlak van de koffie gaan schroeien, wat leidt tot zwarte vlekken op je hele mooie koffie. En het ziet er niet alleen slecht uit, het smaakt ook slecht: asachtig en bitter.

Dus gebruiken we een veel lagere beginwarmte voor de Brazilië in onze Ayu, en brengen deze tijdens het proces voorzichtig omhoog om de zaken te vergemakkelijken.

Er zijn in feite veel meer details die ik zou kunnen geven over hoe we deze koffie branden en blenden. Het punt is dat elk klein aspect is overwogen en bewust gekozen, allemaal met één einddoel voor ogen: een lekker en een gemakkelijk van te genieten kopje koffie.

Brouwproces

De Ayu is ontworpen voor espresso. Het is een vergevingsgezinde koffie, en zal prima presteren in uw thuismachine, French Press of filterkoffie. Maar de beste kans om te schitteren is in een espressomachine.

In onze winkel in Amsterdam gebruiken we een dubbel piston vol met ongeveer 17,5 gram koffie, gezet gedurende 25-28 seconden met water van 91 graden voor een resulterende dubbele opname van ongeveer 45 ml vloeibaar goud.

We hebben deze koffie echter zo ontworpen dat hij behoorlijk vergevingsgezind is. Je zou niet de helft van je shots moeten weggooien alleen omdat je een paar seconden of gram afwijkt. We moedigen mensen absoluut aan om te ontspannen en te spelen met deze koffie, en we zijn ervan overtuigd dat je een geweldige koffie zult maken, ongeacht de manier van zetten.

Een kanttekening bij de watertemperatuur: Houd er rekening mee dat Amsterdam bijzonder “hard” water heeft, wat betekent dat het mineraalgehalte relatief hoog is. Dit is geen probleem en kan je geweldige koffie geven, maar het is het beste om de extractietemperatuur relatief laag te houden om over extractie te voorkomen. Woon je in Nederland of een andere plaats met vergelijkbaar water, dan kun je de Ayu proberen rond de 90-91 graden.

Waar ik vandaan kom in Seattle, VS, komt ons water elk jaar rechtstreeks uit de smeltende sneeuwzakken van de Cascade Mountains. Het is erg zacht, wat betekent dat het kristalhelder is en zeer weinig mineralen bevat. Dat klinkt misschien leuk (en dat is het ook!), Maar het probleem is dat het gebrek aan geladen ionen in het water ervoor zorgt dat veel van de smaak in de koffie niet wordt geëxtraheerd, tenzij je het vuur echt hoger zet! Ik ken een aantal uitstekende cafés in Seattle die hun espresso extraheren bij temperaturen zo hoog als 98 graden.

Speel gerust met deze koffie. We hebben hem ontworpen om dat te kunnen doen.

Dus we hopen dat je de kans hebt om ons café en branderij in Amsterdam te bezoeken, waar we graag je lievelings koffiezetten met de Ayu. Maar als het je vandaag niet lukt, zijn we er trots op je iets net zo leuks aan te bieden: een kopje van onze prachtige blend in het comfort van je eigen huis.

Recent Posts