0

Selecteer een pagina

Paz

door | nov 24, 2020

Recent Posts

De Paz is snel de publieksfavoriet geworden sinds wij begin 2020 begonnen zijn. met koffie branden in ons restaurant. Makkelijk, laagdrempeling en een echte ‘crowd-pleaser’. Dit is de koffie die je moet kiezen als je houdt van no-nonsense.

Herkomst

De Paz komt uit Brazilië. Dit is verreweg de grootste koffieproducent ter wereld en Brazilië zet de toon voor de rest van de wereld als het gaat om volume, prijs, kwaliteit en consistentie.

Zo groot als het land is, zo groot is de verscheidenheid aan bonen die er vandaan komen. Waaronder zeer veel Robusta koffie. Ik probeer Robusta niet te haten, want alles heeft zijn plaats in de wereld. Maar om eerlijk te zijn, komt het echter niet in de buurt van de kwaliteit van Arabica.. Bij Coffee & Coconuts gebruiken we alleen 100% Arabica bonen, ook voor onze Braziliaanse schoonheid, de Paz.

Benieuwd naar het verschil tussen Robusta en Arabica? Robusta wordt zo genoemd vanwege zijn grote, dikke stamvormige (“robuuste”) planten, met grote oversized slappe bladeren. De plant is taaier en sterker, gemakkelijker te kweken, en overleeft goed in hete, vochtige laaggelegen gebieden. De smaak doet vaak denken aan geroosterde maïs of andere granen, soms overgaand in de zeer harde en zelfs ‘chemische smaak’. Bovendien geven de cafeïneverbindingen in Robusta je de neiging om je een harde, zenuwachtige, duizelingwekkende ‘high’ te geven.

(Als mensen me vertellen dat ze een keer koffie hebben geprobeerd en daarna nooit meer omdat de cafeïne hen hoofdpijn of buikpijn bezorgde, probeer ik vaak zachtjes te suggereren dat ze waarschijnlijk Robusta dronken en dat ze een veel aangenamere ervaring zouden hebben met een kopje Arabica!)

Arabica daarentegen bevat cafeïneverbindingen die worden geassocieerd met een heldere, alerte, gefocuste soort “high” waar koffiedrinkers dol op zijn. De bomen zijn kwetsbaarder, vatbaarder voor ziekten en daarom wat moeilijker en duurder om te telen. En Arabica-koffie houdt van zonnige dagen en koele, frisse nachten, wat betekent dat het meest geschikt is voor hooggelegen bergketens en plateaus in de tropen. De smaak is veel verfijnder, zoeter en met een veel aangenamere zuurgraad.

Onze Paz Arabica komt van het landgoed Fazenda Passeio, eigendom van Adolfo Henrique Vieira Ferreira, in de mooie zuidelijke provincie Minas Gerais. De bonen worden op 1200 meter boven zeeniveau gekweekt, vrij hoog voor Brazilië. Het gewas bestaat uit een mix van Mondo Novo, Acaia en Yellow Catuai-variëteiten, waarvan de laatste zo genoemd wordt omdat in plaats van het standaardrood bij de oogst, de kersen diep, goudgeel worden. Onze vrienden bij Trabocca leveren ons deze koffie.

Zoals de meeste Braziliaanse Arabica, wordt de Paz verwerkt in een stijl die “Pulped Natural” wordt genoemd. Dit betekent dat de koffiebessen eerst worden “verpulverd”, waarbij de dikke buitenhuid wordt gescheiden van de boon, het perkamentpapier en het plakkerige fruit binnenin. Vervolgens worden deze gladde, plakkerige, met suiker bedekte bonen op grote patio’s gedroogd, soms met behulp van mechanische drogers als het weer nat wordt. Het resultaat is een soort combinatie tussen de helderheid en reinheid van een gewassen koffie en de zoetheid en body van een volledig natuurlijke koffie.

De Roast

De Paz is de donkerste gebrande koffie die we hebben. Dat betekent voor ons natuurlijk niet te donker. Je zult geen zak vol olieachtige zwarte stenen tegenkomen, zoals ik ze bij sommige internationale ketens zou kunnen noemen. Toch roosteren we de Paz net iets langer dan de andere koffiesoorten in ons repertoire, want we willen je een heel apart en aangenaam kopje geven.

Wij branden deze koffie tot een bonentemperatuur van zo’n 211 tot 212 graden. Dit is precies aan de vooravond van wat ‘tweede crack’ wordt genoemd, zo genoemd omdat het de tweede keer is dat de bonen tijdens het brandproces een hoorbaar knallend geluid maken, zoals popcorn!

“First crack” gebeurt rond de 190 graden (voor deze koffie tenminste). Dit is een fase die alle koffiesoorten tijdens het branden doorlopen. Vrije watermoleculen in de matrix van cellen in de koffie zijn in damp veranderd en bouwen druk op in de bonen. Wanneer deze druk te hoog wordt, scheuren de cellen en springt de hele structuur van de boon open, waardoor een klein pop-pop-pop geluid in de koffiebrander ontstaat. (Als je ooit ons cafe bezoekt en me ziet leunen met mijn oor naast de machine en een grappige blik op mijn gezicht, dan weet je nu waar ik naar luister.)

“Second crack” is een soortgelijk fenomeen, behalve deze keer zijn het de koolstofdioxide en aromatische gassen die zich in de bonen hebben opgehoopt. Wanneer deze druk zich opbouwt en loslaat, is het geluid dat het maakt meer als tack-tack-tackeen beetje hol en lichter klinkend dan de eerste crack. Omdat dit fenomeen verband houdt met de druk in de bonen, is het mogelijk om een tweede scheur te veroorzaken door de bonen tot aan de punt van dit punt te brengen en dan plotseling de luchtdruk eromheen te veranderen.

En dat is precies wat we doen! Ik weet dat de bonen aan de second crack zullen beginnen bij ongeveer 212 graden. Goed kijkend hoe de kleur en textuur van de bonen veranderen naarmate ze dit kritieke punt naderen, zal ik het braden plotseling stoppen en de bonen uit de braadtrommel in de koellade werpen. De plotselinge verandering in omgevingstemperatuur en druk rondom de bonen is slechts het kleine duwtje dat ze nodig hebben om te beginnen met kraken. Ik weet dat we een perfecte Paz-branding hebben als we dit ‘kraken in de koelbak’-resultaat hebben bereikt.

Het resultaat is een prachtige diepe, rijke bruine kleur, met een zachte gloed van olie die net aan de oppervlakte begint te verschijnen. De smaak van de koffie in dit stadium is erg rijk, vol en zoet. We krijgen een geweldig mondgevoel van de Paz, volle chocolade- en notensmaken, en een gedempte zuurgraad met net genoeg spice om het hele profiel in balans te houden.

Brouwproces

De meeste van de beste espressobonen die ik in mijn 15 jaar koffiedrinken heb mogen proberen, komen uit Brazilië. Ze hebben een rijk, romig, zacht karakter dat je krijgt van ‘Natural pulp’ Braziliaanse Arabica ‘s die nergens anders ter wereld te vinden zijn. Om die reden is de Paz een uitstekende keuze voor thuis espresso.

We hebben deze koffie speciaal samengesteld om geweldig te passen in je espresso-opstelling thuis. Deze machines kunnen heerlijke koffie zetten, maar zoals de meeste eigenaren van deze machines je kunnen vertellen, heb je echt de juiste bonen nodig. Het profiel van de Paz begint en eindigt met 1) heerlijke zoetheid 2) rijke, volle body. Met deze koffie haal je gegarandeerd een heerlijke espresso in huis.

We vinden niet dat je een enorme professionele set-up van tienduizenden euro’s hoeft te hebben (hoewel zou dat niet fijn zijn?) om thuis van een goede espresso te genieten. Een van onze belangrijkste motivaties bij het maken van de Paz was dus om die niche voor de ‘thuis’ espressodrinker te vullen.

Ook is er de laatste tijd een enorme groei in populariteit van instant “pod” -machines, zoals Jura, Nespresso en Keurig. Deze machines zijn fantastisch, supersnel en makkelijk in gebruik. Helaas, omdat de nadruk lag op snelheid en gemak, is de daadwerkelijke koffie die er in gaat in veel gevallen van een behoorlijk slechte kwaliteit.

Maar er is geen reden waarom u geen speciale koffie van wereldklasse in uw machine kunt hebben! De Paz werd zorgvuldig gekalibreerd om prachtig te presteren in een Jura of soortgelijke machine, zodat mensen thuis of op kantoor elke keer een perfecte kop zoete, zachte chocoladekoffie konden krijgen.

Ten slotte, voor meer conventionele opstellingen voor het zetten van koffie, is de Paz een favoriete keuze voor mensen die een hekel hebben aan te veel helderheid in hun koffie. Het lage zuurgraadprofiel betekent dat je een lekkere, volle smaak kunt krijgen zonder zuur resultaat. Sommige mensen willen geen “avontuur” als ze koffiedrinken, ze willen gewoon iets zoets en lekkers! Als ik naar huis reis om mijn familie te bezoeken, neem ik een zak Paz mee. Ik weet dat het gegarandeerd een hit wordt.

Recent Posts